Путь, по которому нектар (сладкая ароматическая жидкость), собранный медоносными пчелами-работницами с живых цветов, проходит до своего превращения в натуральный мед в улье, длителен и непрост.

И заканчивается он, когда пчелы наполняют восковые ячейки медом доверху, запечатывают их восковыми крышечками (для защиты от влаги и засорения), после чего цветочный мед созревает еще месяц-полтора и способен сохраняться в течение многих лет.

Кроме нектарного меда (из цветов), пчелы могут производить мед из пади («падевый»), который получается после переработки сладких выделений травянистых тлей, листоблошек, белокрылок, червецов и других насекомых, которые откладывают их на листьях и других частях деревьев и кустов. Всего за летний сезон пчелиная семья способна собрать до 150 кг меда.

Приобретая цветочный мед, мы видим различные названия его, но даже не предполагаем, как получен он, каким путем складывается «букет» его опьяняющего запаха, не знаем, как нам дольше сохранить аромат этого замечательного продукта Природы.

Сначала отметим, что различают мед монофлерный (из нектара одного вида медоноса) и полифлерный (от нектара с различных растений, вместе взятых). Теоретически считается, что монофлерных сортов меда может быть столько, сколько существует видов медоносов. Особенно возможны они от таких медоносных растений, как акация, липа, подсолнечник, клевер, каштан, донник, рапс, и некоторых других. Но, по мнению специалистов, абсолютно монофлерные сорта меда практически встречаются крайне редко (получить их возможно от нескольких видов медоносов, произрастающих на обширных массивах). Однако на самом деле чистых монофлерных сортов меда нет, так как в нектар основного медоноса, как правило, всегда попадают примеси нектара других цветущих в это время медоносов. По этой причине монофлерными сортами обычно принято считать те, в которых преобладает нектар какого-либо одного медоноса. Для обозначения того или другого сорта меда достаточно, чтобы в нем преобладал нектар какого-нибудь одного растения, например, нектар кипрея в кипреевом мёде. Небольшие примеси нектара посторонних медоносных растений незначительно влияют на специфический аромат, цвет и вкус данного сорта меда. Наиболее распространены следующие сорта меда: липовый, гречишный, клеверный, багульниковый, вересковый, ивовый, донниковый, подсолнечниковый, дягилевый. К полифлерным сортам относят меды луговой, степной, лесной, фруктовый (плодовый), горно-таежный.

Сорта меда также различают по тому региону, где он собран (липовый мед, например, дальневосточного или башкирского происхождения), либо по способу получения и обработки — сотовый или центробежный (спускной). Сотовый мед достается потребителю в естественном виде (в запечатанных сотах), спускной — путем центрифугирования распечатанных сотов, не содержащих расплода.

Качество и вкус меда зависят, прежде всего, от свойств нектара, который содержит в различных пропорциях воду (до 75%), фруктозу и глюкозу, сахарозу, минеральные вещества и биологически активные вещества (витамины, гормоны, ферменты). Нектар выделяют специальные органы-железки растений (нектарники), различающиеся по месту расположения (цветковые и внецветковые). Цветковые нектарники обычно расположены у основания цветка и в других его частях, а внецветковые — на листьях, прилистниках и на основании листовой пластинки. По своей структуре и функциям оба вида нектарников существенно не различаются: они выпуклой или вогнутой формы и представляют собой вздутия, ямки, желобки. По мнению одних исследователей, главное назначение нектарников у растений сводится к регулированию поступления питательных соков к молодым частям растения (листьям, веткам, цветкам), причем в конце развития растений их поступление не прекращается, они мало расходуются, благодаря чему появляются в нектарниках в виде нектара. Другие считают, что выделение нектара (его основные составляющие вода и сахар) связано с осмотическим давлением в проводящей системе растений: нектаровыделение — регулятор сахарного содержания. Но признаем: главное то, что именно благодаря нектаровыделению растения привлекают насекомых-опылителей, и мы имеем мед. На нектаропродуктивность и содержание в нем сахаров влияют внутренние (свойства самого растения) и внешние (экологические условия) факторы. К признакам растения относят его размеры, возраст и фазу развития цветка, величину поверхности нектарника, положение цветков в растении, растительный вид, сорт и другие.

Цветок выделяет различное количество нектара в зависимости от фазы своего развития, наиболее нектаропродуктивен он в фазе опыления. В начале и в середине цветения растения выделяют больше нектара, чем в конце. Цветки, расположенные ближе к верхушке растения, выделяют меньше нектара, но содержание сахара в них выше. Нектаровыделение зависит даже от пола и сорта растений. Например, разные сорта рапса, подсолнечника и плодовых деревьев выделяют неодинаковое количество нектара. После опыления нектаропродуктивность цветка уменьшается или приостанавливается.

Наибольшую ценность представляет сотовый мед. Запечатанный в сотах, он дольше сохраняется в жидком состоянии и не боится резких перемен температур, поступает к человеку в более чистом виде, в естественной таре, в совершенно зрелом и стерильном состоянии. Сотовый мед хорошо хранится как в рамках, так и нарезанный на куски разной величины и упакованный в полиэтиленовую тару. Он и ценится выше откачанного на медогонке. Как правило, сотовый мед можно приобрести лишь на рынках, на выставках, например, на «АгроРуси», у знакомых пчеловодов, так как продажа его в магазинах обычно не практикуется.

Таким образом, сотовый мед представляет собой залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки. Потребителю он достается не только в естественной таре, но и в очень чистом состоянии (зрелым и стерильным). После откачивания из сотов на медогонке мед считается центробежным, в торговлю отпускается уже расфасованным (в банках или в развес из больших емкостей).

Специалисты способны определять отдельные сорта меда по цвету, аромату и вкусу. Большинство сортов натурального меда обладает великолепными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Они разнятся не только окраской, но и огромным набором самых разнообразных оттенков. По мнению одних специалистов, светлые сорта относят к перворазрядным (лучшим) сортам. Другие исследователи считают темный мед более ценным, чем светлый, так как в нем находится больше минеральных солей (преимущественно меди, железа и марганца). Например, мед с белой акации, считающийся одним из лучших, — светлый, совершенно бесцветный (прозрачный, как вода), а соты, наполненные этим медом, кажутся пустыми. Если в жидком виде он прозрачен, то при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Он содержит 35,98% глюкозы и 40,35% левулезы (фруктозы) — самого сладкого сахара в природе (левулеза в 2-2,5 раза слаще глюкозы). Мед с цветков желтой акации также относят к первосортным; он — очень светлый, средней зернистости, после засахаривания похож на сало белого цвета. С 1 га душистых цветков белой и желтой акаций пчелы вырабатывают 1700 и 350 кг меда соответственно.

Мед из цветков барбариса обыкновенного — золотисто-желтого цвета, ароматен и нежен на вкус. О лечебных свойствах ягод этого кустарника (о кровоостанавливающей способности и «очистке крови») знали уже древние вавилоняне и индийцы, в чем ученые убедились, прочитав об этом на глиняных дощечках, написанных более 2600 лет назад.

Всем огородникам знаком чертополох проникающий (бодяк) с колючими стеблями и листьями сероватого цвета, из ароматных малиновых цветков которого пчелы получают первосортный мед (бесцветный, зеленоватый, золотистый, с приятным ароматом и вкусом, мелкозернистый после кристаллизации).

На выделение нектара влияет очень много факторов (температура и влажность воздуха, почвенные условия, ветры, число солнечных дней, высота местности над уровнем моря, условия агротехники, сезон года, продолжительность дня). Если атмосферная влажность высокая, то и нектаропродуктивность будет высокой, но концентрация сахаров в нектаре — низкой. И, наоборот: при сухой погоде количество выделенного нектара резко снижается, а сахаристость его повышается. Эти зависимости связаны с гигроскопичностью сахаров — их способностью впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Оптимальная влажность воздуха для выделения нектара большинством растений колеблется в пределах от 60 до 80%.

Температура является важным фактором для многих медоносов: при ее понижении ниже 10°С нектаровыделение прекращается. Оптимальная температура для нектаровыделения находится в пределах 10…30°С. На количество сахаров в нектаре влияют содержание воды в почве, использованные удобрения, различные способы возделывания сельскохозяйственных культур. Например, высокая агротехника с внесением оптимальных количеств удобрений стимулирует повышение нектаропродуктивности растений, увеличение числа цветков на одном растении и на всей площади. Но чрезмерное увлечение внесением азотных удобрений в почву снижает нектаропродуктивность, зато калиевые удобрения, напротив, стимулируют выделение нектара. Ветреная погода снижает и даже прекращает выделения нектара.

У большинства растений нектаровыделение характеризуется определенной суточной ритмичностью. Нектар, выделяемый ночью, как правило, более «водянистый». В разные часы дня содержание нектара и сахаров также меняется: в первой половине дня оно выше. Оптимальное сочетание благоприятно действующих как внутренних, так и внешних факторов способствует оптимальной нектаропродуктивности медоносных растений.

Известно, что нектар — водный раствор сахаров. В его состав в различных соотношениях входят сахароза, глюкоза и фруктоза. Их количество в нектаре зависит от вида растения, географической широты места, от климата, почвенных и других условий (варьируется от 3 до 80%). Нектарники большинства растений семейств крестоцветных, гвоздичных, норичниковых, бурачных, гераневых содержат преимущественно фруктозу и глюкозу, но сахарозы мало либо она отсутствует. Зато сахарозой богат нектар многих растений бобовых (акация, эспарцет, клевер) и ивовых растений. Очень редко, когда глюкозы больше, чем фруктозы (нектар одуванчика, рапса и груши).

Состав «медового букета» определяется также породой пчел, видом растений-медоносов и фазой их цветения. Считается, что мед из каждого улья пахнет по- своему. Запах цветам придают эфирные (ароматические) масла: прозрачные (бесцветные), а иногда и окрашенные жидкости. Их кладовыми служат железистые пятнышки на лепестках цветков, железистые волоски на эпидерме цветков и листьев, железки различных типов. С нектаром цветочные эфирные масла попадают в мед. В большинстве своем они легче его и воды. Наблюдательный человек может их заметить даже на поверхности свежеоткачанного меда в виде пленки, переливающейся всеми цветами радуги. Сравнительно быстро она исчезает (испаряется или частично растворяется в меде). Плотность эфирных масел (0,8-1,19 г/мл) меньше, чем у меда (1,41), в верхней части фляги мед всегда более ароматный, чем в нижней. При температуре выше 15°С летучесть эфирных масел возрастает, что следует учитывать при хранении меда. Да и многие их компоненты окисляются кислородом воздуха, особенно на свету и при нагревании, в результате чего изменяются запах и цвет масел, что преображает и аромат меда.

Губоцветные, зонтичные, крестоцветные, розоцветные, рутовые, сложноцветные и некоторые другие семейства растений характеризуются высоким содержанием эфирных масел, а эфирные масла багульника, олеандра, андромеды, рододендрона, азалии наделяют мед токсичными свойствами. Так, в составе эфирного масла багульника обнаружен ледол, оказывающий раздражающее действие и вызывающий воспаление желудочно-кишечного тракта. Это масло угнетает центральную нервную систему, вызывает слабость, рвоту.

В меде присутствует несколько десятков носителей запахов с различным индивидуальным «вкладом» отдельных своих соединений в общий аромат. Все они меняются при колебаниях влажности, кислотности, нагревании и хранении.

Ароматизация нектара в цветке и меда в улье снижается из-за очень жаркой погоды во время медосбора. Перегрев твердого меда при распускании может вызвать его карамелизацию с появлением запаха жженого сахара и потерю первоначального аромата. Запахонесущие спирты снижают свою летучесть при повышении кислотности меда, что способствует более длительному сохранению аромата растений (например, мед с кориандра или липы). Сама кислотность меда определяется глюконовой кислотой, которая образуется при окислении глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, вырабатываемой глоточными железами пчел. Количество этого фермента и его активность зависят от породы пчел, поэтому и интенсивность запаха меда с одного и того же растения, но собранного пчелами разных пород, неодинакова. Аромат меда с большим количеством воды слабее, чем у зрелого.

Опытный пчеловод легко отличает свежеоткачанный мед от простоявшего 2-3 суток, поскольку запахонесущие вещества улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С повышением температуры в хранилище деароматизация протекает интенсивнее. Этими же причинами объясняется превосходство аромата сотового меда над откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества могут адсорбироваться резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары. Поэтому для сохранения аромата меда надо создать условия, приближенные к хранению в сотах. Внутреннюю поверхность тары, включая крышку, желательно обработать расплавленным воском, емкости с медом нужно наполнять доверху и плотно закрывать. Запах свежего меда долго сохраняется, если его поверхность покрыть провощенной бумагой. Аромат играет не последнюю роль и при продаже меда. Острый запах меда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает не всех, несмотря на его полезность. Приятный запах меда с фацелии, синяка, лугового и лесного разнотравья, липы, малины, гречихи способствует постоянному спросу на него.